Зефирные тюльпаны на джеме Классическая технология Рецепт
Автор: rufina mukadas 20 298 просмотров
Фотографии
Ответы на вопросы:
Зачем посыпать зефир крахмалом?
А вы знаете, чем и зачем посыпаны зефирки?
Готовый стабилизировавшийся зефир опудривают сверху сахарной пудрой, декстрином, кукурузным крахмалом или смесью этих компонентов. Я использую смесь сахарной пудры и крахмала, так зефир получается менее приторным.
Чем отличается заварной зефир от обычного?
При классической технологии пюре уваривается до плотной текстуры, а затем взбивается с белком и сахарным сиропом, который варится при 110 градусах. В заварной технологии используется густая масса, которая варится вместе с агаром при 104-106 градусах.
Почему не взбивается зефир?
1. Почему зефир не держит форму?
Плохо взбили пюре: каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. Если пектина в ягоде мало, например в вишне, то добавляйте яблочный пектин, чтобы пюре лучше густело и взбивалось.
Сколько по времени стабилизируется зефир?
Зефир застывает и стабилизируется в течении 5 часов при комнатной температуре.
