Весь шоколад, который продается в магазине темперированный, а значит он стабильный, стойкий и твёрдый. Если такой шоколад растопить в микроволновке или на паровой бане, то вся его стабильная структура разрушится. Шоколад будет:
- плохо держать форму - деформироваться - плохо застывать - быстро таять в руках - его будет сложно или невозможно достать из формы
Чтобы придать шоколаду обратную стабильную структуру, его нужно темперировать.
Существуют несколько способов темперирования:
- методом посева (часть шоколада растапливают до определенной температуры, а затем добавляют в него темперированный твердый шоколад) - с помощью какао-масла mycryo (шоколад топят до определенной температуры, а затем добавляют в него какао-масло) - классический способ (тройное изменение температуры шоколада) - с помощью мраморной доски - аккуратное растапливание шоколада, не нарушая кристаллическую решетку (в микроволновке или на паровой бане)
Сюда относится и мой способ, только с помощью воды
Темный шоколад: - температура воды 34 градуса - рабочая температура 31-32 градуса
Молочный шоколад: - температура воды 33 градуса - рабочая температура 30-31 градус
Белый шоколад: - температура воды 31 градус - рабочая температура 27-29 градусов
Удачи!
????????????????
КОПЛЮ НА НОВУЮ КАМЕРУ! Без боли и слёз уже не могу смотреть на качество своих видео... Если у Вас есть желание помочь, можете поддержать меня добровольным пожертвованием. Буду премного благодарна! Сердечко и лучи добра гарантированы каждому ?????????
2202 2006 6867 5307 Сбербанк
????????????????
Содержание какао и какао-масла в используемом шоколаде:
тёмный - 40% молочный - 25% белый - 20 %
????????????????
Мой Telegram-канал
КАК СДЕЛАТЬ ШОКОЛАДНЫЕ ФИГУРКИ ДЛЯ ТОРТА ВСЕ ТОНКОСТИ Chocolate cake toppers
Автор: Yana Ben Delicious channel 151 543 просмотра
Рецепт упругий КРЕМ для цветов в молдах
Автор: Анна Каралкина 231 280 просмотров
Объёмные фигурки из шоколада Как затемперировать и раскрасить шоколад
Автор: Sladosti_bez.e 56 404 просмотра
Как быстро и стильно украсить торт Желейный эластичный шоколад для цветов и фигурок Для молдов
Автор: Анжела Калиновская 35 623 просмотра
Фотографии
Ответы на вопросы:
Какой шоколад подходит для Молдов?
Для этой цели идеально подойдет более текучий шоколад с большим содержанием какао-масла (на 2% - 4%).
Как правильно залить шоколад в молд?
Заливать шоколад тонкой струйкой, минимизируя образование пузырьков, наклонять форму, чтобы шоколад мог залиться в труднодоступные места и отстукивать молд, выбивая пузырьки воздуха из шоколада. Убрать форму в холодильник минимум на час для кристаллизации шоколада.
Как правильно растопить шоколад чтобы залить в формы?
Как растопить шоколад в силиконовой форме?
1 измельчить шоколад; 2 поместить его в форму, которая должна быть чистой и сухой; 3 уложить формы на противень или в большую форму для выпекания; 4 поместить противень в духовку; 5 включить ее на самый слабый огонь;
Как растопить шоколад до жидкого состояния?
Как растопить шоколад, чтобы он был жидким и без комочков?
Постоянно помешивать ложкой до момента, пока шоколад не приобретет однородную консистенцию. Именно поэтому мы рекомендуем растапливать шоколад на водяной бане на плите, а не в микроволновке или в духовке.
